Siempre he dicho que Asturias no es sólo un Paraíso Natural, también lo es musicalmente. Mi melomanía me lleva a sentirlo así… Y no es necesario ser un experto en el arte culinario para afirmar que nuestra tierrina emana un sabor único. Hablamos de gastronomía y lo hacemos en uno de los restaurantes de referencia, Casa Gerardo. Allí me espera el gran Marcos Morán.
Hace unas semanas que el neoyorkino Steve Plotnicki, famoso bloguero gastronómico, posicionaba a Casa Gerardo en el puesto 57 de los 100 mejores restaurantes del mundo. Al otro lado del charco también se percatan de los sentimientos que se fusionan en la centenaria casa de Prendes.
Pedro y Marcos Morán (padre e hijo) son amor por la cocina, son tradición y contemporaneidad. Les avala la estrella Michelín más veterana del Principado y tres soles Repsol.
Me adentro en el universo Morán para desvelar las pasiones y secretos que esconden sus fogones.
En el acogedor hall, me encuentro con el libro “Casa Gerardo, 50 pasos de la cocina contemporánea”.
Marcos Morán publicó hace unos meses este medio centenar de hitos de uno de los restaurantes más emblemáticos de la gastronomía española. Fundado en 1882, Casa Gerardo ha sabido reinventarse sin olvidar su esencia. Prueba de ello es la espectacular portada del libro. ¿Quién ha dicho que una buena fabada es incompatible con los tatuajes?
El popular chef asturiano estrena nueva imagen. Se ha operado de la vista hace apenas quince días y eso le ha hecho olvidar sus características gafas. El 2016 parece estar siendo un año de cambios y reconocimientos En el pasado mes de febrero, fue nombrado Chef de l’Avenir (cocinero del futuro) por la Academia Internacional de Gastronomía, con sede en París.
Confieso que es la primera vez que realizo una entrevista en la cocina. Algo novedoso y realmente atractivo. Supone acceder a un gran templo gastronómico. Los fogones apagados y una atmósfera ideal para formular la gran pregunta: ¿Cómo surge el amor entre la cocina y Marcos Morán?. El chef no lo tuvo siempre claro… De jovencito soñaba con estudiar derecho o periodismo. Finalmente se decantó por el mundo de los medios de comunicación y con tan sólo diecisiete años se fue a vivir a Madrid.
«En la universidad aprobé una asignatura y media (risas)… Tras dos años pasándomelo francamente bien, me volví a Asturias para trabajar aquí, en concreto en sala. Nací en un restaurante y entendía ciertos códigos. Pero profesionalmente mi experiencia era cero.»- afirma.
Ese fue su primer contacto con el mundo de la hostelería. Tras un verano de intenso trabajo, mantuvo una conversación con su padre. Aquellas palabras le ayudaron a orientar su carrera, a dar el primer paso. Comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Gijón, para continuar posteriormente ampliando conocimientos en El Bulli y El Celler de Can Roca.
«Tuve la suerte de formarme en los mejores restaurantes de mi país, que a su vez eran los mejores del mundo.»- comenta Marcos Morán.
Siempre le he oído (y leído) hablar de su abuela Ángeles. Sus palabras desprenden cariño y admiración hacía ella. Me intriga averiguar el papel de esta mujer en el negocio familiar…
“Es la gran olvidada. Nosotros, y especialmente yo más que mi padre, tuvimos la suerte de vivir un momento muy mediático. El restaurante lo abrió Demetrio, suegro de Gerardo (la segunda generación y quién dio nombre al restaurante). Pero Ángeles es esencial. Ella hizo la transformación de casa de comidas a restaurante. Es la base de dos de nuestros platos estrella, la fabada y el arroz con leche. Sí hubiese nacido en la actualidad, sería una gran figura de la cocina en este país.»-cuenta Marcos, la quinta generación de Casa Gerardo.
Estoy en el edén de la fabada y el arroz con leche. Platos a los que no renuncia y por los que le gusta ser reconocido sin excluir otro tipo de recetas más vanguardistas. Muchos se preguntan dónde reside el secreto de semejantes manjares. La respuesta está en la mejora de la receta de su abuela.
“En nuestra casa la fabada se elabora como si fuera una receta de pastelería. Lo tenemos todo pesado y todo medido. Mi padre fue el que introdujo esa disciplina en el mundo de les fabes. Desde 1990 se han reducido las grasas e introducido la faba fresca.»- confiesa nuestro gran chef.
La receta del arroz con leche no ha sufrido ninguna alteración. Sigue siendo igual de adictiva que la original, un verdadero delirio para el paladar.
Cuarta y quinta generación trabajan codo con codo. Pese a ser cuatro manos y dos cerebros distintos, ambos comparten la manera de interpretar y sentir la cocina.
“Somos como un tandem de bicicleta, pedaleamos en la misma dirección. Por edad soy yo quién lleva la parte diaria ejecutora, pero me viene francamente bien tenerle como apoyo institucional y de gestión. Mi padre es muy joven (63 años), y espero seguir trabajando junto a él muchos años.»- dice el último eslabón de Casa Gerardo.
Trabajar en alta cocina requiere un nivel de exigencia muy elevado. Hacerlo junto a tu padre puede facilitar o empeorar el ritmo… ¿Se llevarán bien entre ellos?
“Tenemos un grado de amistad muy alto. Nos llevamos todo lo bien que se puede llevar un padre y un hijo, pero ambos tenemos mucho carácter.»- me cuenta.
Marcos se considera profesionalmente un hombre temperamental…
«Pero en mi vida privada soy bastante más tranquilo.»-confiesa con una sonrisa.
Nos trasladamos al comedor. Aún no han llegado los clientes y la luz es más tenue de lo habitual. Algo que transforma la atmósfera original.
Hablamos de Hispania. El proyecto que Marcos Morán dirige en «La City», uno de los lugares más importantes del mundo a nivel económico-financiero. Un espectacular local de mil metros cuadrados distribuidos en dos plantas y donde también se puede degustar fabada.
Hispania es un éxito. Su filosofía radica en ser un restaurante étnico español fiel a la realidad de la gastronomía de hoy. El 60% de los empleados son asturianos, y en un par de años puede que tenga más hermanos. La familia Morán ha tenido multitud de propuestas para abrir distintos negocios en otras comunidades o países. Haber cruzado el Negrón y triunfar en Londres, era su destino. Marcos Morán viaja varias veces al mes a la capital del Reino Unido.
“Yo no cocino en Hispania. Allí tengo un equipazo. El segundo jefe de cocina estuvo hace quince días formándose aquí. Con el jefe de cocina hablo varias veces a la semana vía skype.»- comenta.
Tanto vuelos… Tantos kilómetros sirven para saber dónde reside la felicidad. Para Marcos está en Asturias. Vive en Gijón, una ciudad que considera pequeña, manejable y muy cómoda. No le gustaría estar en una gran ciudad. ¡En ningún sitio como en Asturias!.
«Me fascina el carácter del asturiano, no es nada excluyente. Aquí es fácil conocer a alguien en menos de media hora.»-dice.
Los asturianos nos caracterizamos por ese profundo amor hacía nuestra región. En el caso de Marcos Morán es un amor sin vendas, es un amor real y crítico en busca de la mejora. Él piensa que nos vendemos muy mal y así lo transmite:
“Asturias tiene todas las posibilidades del mundo para ser un destino de alta calidad. El cliente que viene de nivel alucina con nuestra región. Yo no quiero el turismo de Levante, anhelo el del País Vasco porque estoy convencido de que lo podemos tener. Debemos reciclarnos y apostar por uno de nuestros potenciales más fuertes que es el sector servicios.»
Tiene toda la razón… Tenemos materia prima y talento. El grupo de Restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana nos ayuda a divulgarlo tanto dentro como fuera de Asturias. Para Marcos Morán aún se pueden hacer más cosas…
«En nuestra región se ha cometido el error de unir la gastronomía tradiconal con la nueva cocina. Hay que discernir. Somos gente más joven y más preparada. Vendemos el producto de una forma diferente. Debemos hacer ruido en conjunto tomando como ejemplo al grupo gallego Nove«- afirma.
Está claro que Marcos Morán es la tradición renovada. Ha puesto el punto de vanguardia en Casa Gerardo. Padre e hijo se reinventaron con una mejora que incluyó obra en el restaurante e incorporación de los nuevos conocimientos. La fusión ha sido extraordinaria.
“La cocina que hacemos es muy natural, no la considero una cocina de vanguardia. A mi me gusta decir contemporáneo, ni es de ayer ni es de mañana. Es cocina de hoy, y en esa línea yo me siento francamente cómodo.» – dice derrochando sinceridad.
Y es que Marcos Morán es un tipo sencillo, que renuncia a la parafernalia que muchas veces se genera en su sector. Se levanta todos los días a las ocho de la mañana y se acuesta de madrugada. Confiesa haberse sentido hasta culpable cuando alguna vez pudo irse de vacaciones. Es un hombre de carne y hueso aunque le veamos protagonizando el último anuncio de Banco Sabadell.
«Me da rabia que a veces se distorsione nuestra imagen. Los cocineros tenemos que proyectar ser normales para que la gente se atreva a venir a nuestros restaurantes. Estamos creando distancia… Yo quiero que la gente sepa que por cincuenta y pocos euros puedes venir a comer. Que en la carta hay cosas normales y también raras.»– comenta con cierto grado de preocupación.
Marcos Morán es un gran chef y un buen comedor al que le encanta la tortilla de patata que hace su abuela. Siente debilidad por el pote de berzas y es un apasionado de las verduras de temporada. Como la gran mayoría de nosotros, es un adicto al chocolate.
Su gran pasión es el cine, en concreto el de los 60´. Es un admirador de Kubrick y Hitchcock y su película favorita es “Charada” de Stanley Donen (tiene todas las ediciones especiales del film). Le gusta ver los partidos de fútbol y de la NBA. Los pocos momentos libres de los que dispone se los dedica a Tomás, su precioso hijo de dos años y medio. El pequeño no sólo le ha robado el corazón, le ha hecho valorar el tiempo y en definitiva la fugacidad de la vida.
«Disfruto mucho haciendo la papilla a mi hijo, especialmente por el hecho de dársela. Ojalá se dedicase a la cocina pero no se lo voy a imponer… Me haría ilusión que fuese la sexta generación. Para mi el objetivo de Casa Gerardo es que se perpetúe.» – comenta con un brillo especial en sus ojos.
A Marcos Morán le esperan unos meses de intenso trabajo. Estará presente en un sinnúmero de bodas y diversas celebraciones, ofreciendo el catering de uno de los restaurantes que mejor representa a la región. Una región en la que la magia reside en infinidad de rincones y en multitud de sabores.
FOTOGRAFÍAS: Raul Muriel
